アマン東京 amantokyo
レストランbyアマン restaurant by aman
ペストリーシェフ 宮川佳久Yoshihisa Miyagawa
シェフズテーブル chef’s Table
先日、大手町のアマン東京で初めて行われたペストリーシェフ 宮川佳久のシェフズテーブル 。
デセールコースの構成は、デセール4皿 セイボリー1皿。
ブラックアフタヌーンティーで一躍有名になったアマン東京ですが、そのブラックアフタヌーンティーを作り出したのがペストリーシェフ宮川氏。
宮川氏はリッツカールトン東京からインターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエとして移籍した徳永純司などの若手注目パティシエの一人。マンダリンオリエンタル東京の元シェフドショコラティエ。
ショコラに関してオタクで、デセールやショコラの事ならどんなに忙しくてもテンションが上がっていつまででもお仕事ができるそうです。
そんな宮川氏の初のシェフズテーブルのメニューはこちら。
無花果のベニエ
赤ワインでマリネし、その後セミドライにした愛知県産の無花果。
パイナップル無花果を揚げてあります。 衣はクミン効かせてちょっとスパイシー。
桃のスープと木苺ジュレのヴェリーヌ
何層になっているんだろう。
下から上にこんな順番だったと思う。
レモンのクリーム→赤ワインに漬けた桃→長野県産桃のスープ→空間→キラキラの飴のディスク。
飴のディスク上に赤ワインの泡と冷凍させた赤スグリやミントが添えられています。
このデセールは飴を楽しんでもらうために考えたとのこと。
お茶もそれぞれのデセールごとにサーブしてもらいましたが、あまりにもデセールが楽しく美味しかったので、きちんと記録していません。たぶん、桃のスープと木苺ジュレのヴェリーヌには白茶だったと思います。
シェフズテーブルの楽しさの一つにシェフとの距離感やライブ感があります。
今回もその楽しさを十分に堪能できました。
カウンター越しに桃のスープと木苺ジュレのヴェリーヌの仕上げをしている宮川氏の表情が嬉しそうなのが見て取れて、オタク宮川パティシエの本領発揮でしたね。
トンカ豆のブラマンジェとメロンメレンゲ添え
三皿目はトンカ豆と北海道産メロンの組み合わせ。メロン、トンカ豆、甘酒と少しずつ甘さの方向性が違うものを上手にまとめ切っていてよかったです。
トンカ豆がクリームやシロップとの相性がよいのでブタマンジェにして甘酒のアイスクリームと組み合わせたのいいですねぇ。まさか、トンカ豆の形状がカカオに似てるから選んだとか？（笑）
甘酒のアイスクリーム、フレッシュラベンダー、ライムと三つの香りにちょっとスパイシーで甘いトンカ豆の組み合わせが面白い。
セイボリー
甘い続くので口を少し直すためにセイボリーが一皿。
よい量ですね、甘さの余韻を全部消さない程度にそれぞれに主張もあるし。
左から
マグロの背トロとキャビア 、シーアスパラ
ジャガイモの上に十勝産黒毛和牛もも肉、実山椒
ブルーチーズのグジェール、根セロリのフレッシュとピュレ
宮崎マンゴーと飴のボール ＫＲＵＧを注いで
ＫＲＵＧの味わいを生かすためにかなり濃いめにキャラメル状にした飴のボール。この二つをよりよく味わうために宮崎産マンゴーとブラマンジェのエスプーマ。飴の下に敷かれているのはバニラアイスとクリスタリゼをした胡桃。飴を割りそれぞれ香ばしさがＫＲＵＧの熟成感が合い、さらに味わいを深くしている。
ＫＲＵＧもこんな使い方があるのですねぇ、どうしてもＫＲＵＧクラスになるとそのものを味わうことがメインになるので、新鮮な感覚でした。
しかし、このデセールのためにハーフとはいえ、ＫＲＵＧを開けるのです（笑）
3種のチョコレート
スフレ タルト アイスクリーム
宮川シェフ真骨頂のエクアドル産チョコレートが3種類のデザインで。
スフレにはラズベリージャムの入り。
チョコレートのアイスクリームと口どけのよいガナッシュ。
細い三日月の様なチョコレートの下にココアのタルト生地。
ドライフルーツとナッツのキャラメルは酸味がチョコレートの酸味にマッチしていてよい。
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